Daugelį geriausių kada nors gėrimų espreso kavos gėriau čia per pastaruosius mėnesius

Per tą laiką statinės suteikia skysčiui spalvą ir skonį, o absorbcija ir išgarinimas pašalina nepageidaujamas chemines medžiagas. Galiausiai distiliuotojai nusprendžia, kad viskis yra paruoštas, supila jį į butelius ir išsiunčia į parduotuves.

Visam šiam laukimui reikia pinigų – daug jų ir visa tai prieš parduodant pirmąjį butelį. Jei esate įsitvirtinęs distiliuotojas, padengiate išankstines naujų partijų išlaidas iš pelno, kurį gaunate iš gatavų partijų. Tačiau startuolis neturi tokio grynųjų pinigų srauto, todėl daugelis naujų distiliuotojų pradeda nuo to "baltas" spiritinius gėrimus, tokius kaip degtinė ir džinas, tada investuokite į viskį, kai tik pinigai plauks.

Tačiau rudojo alkoholinio gėrimo gamybos patrauklumas yra stiprus, todėl pastaruosius kelerius metus verslininkai ieško būdų, kaip išspręsti laiko mįslę. Kai kurie naudojo "arbatos maišeliai" medienos drožlių, kad padidėtų su skysčiu besiliečiančios medienos paviršiaus plotas. Kiti naudoja statines su korio raštais, iškirptais išilgai jų vidų, kad padidintų paviršiaus plotą. Tuthilltown, Niujorko valstijos aukštupyje, netgi eksperimentavo su vibracijomis, kurias sukelia bosinė muzika, kad sujudintų senstantį viskį, taip padidindamas skysčio judėjimą į medieną.

Tačiau populiariausias triukas yra naudoti mažesnes statines – nuo ​​5 iki 30 galonų, o ne standartines 53 – siekiant pagreitinti senėjimo procesą. Kuo didesnis paviršiaus plotas, palyginti su tūriu, tuo labiau skystis kontaktuos su mediena. Rezultatas iš pirmo žvilgsnio įspūdingas: ruda spalva, medienos skonis ir mažesnis įkandimas nei nepalaikęs skystis, nuo kurio pradėjote.

Tačiau diskusijos kyla dėl to, ar rezultatas yra toks pat, kokį gautumėte iš didesnės statinės ir ilgesnio brandinimo (aš toli gražu ne pirmasis papildas intenskin žmogus, komentavęs tai; žr. Chucką Cowdery ir Johną Hansellą, be kita ko) . Yra daug žmonių, kurie prisiekia skonio profiliais, gaminamais mažesnėse statinėse (ir ne tik iš tradicinių distiliuotojų; Laphroig gamina skobų liniją, brandinamą ketvirčio dydžio – maždaug 13 galonų – statinėse). Labai gerbiu craft distiliuotojus, o kai kurie iš jų gamina labai gerą viskį labai mažose statinėse. Man ypač patinka Garrison Bros. iš Teksaso, kuris dvejus metus brandina savo viskį 10 galonų statinėse. Tačiau apie visus per pastaruosius kelerius metus bandytus tradicinius viskius man padarė didžiulį įspūdį apie greitai brandintus mažesnėse statinėse – nesubrendimas, per didelis sumedėjimas ir sudėtingumo stoka. Ir nors nėra nieko blogo paragauti kai kurių grūdų, aš turėjau viskių, kurių skonis panašus į suskystintą Chex dubenį.

Problema ta, kad kai kurie pradedantieji distiliuotojai norėtų tikėti, kad yra būdas apeiti laiko elementą, chemija teigia kitaip. Senėjimo procesą sudaro trys dalys: absorbcija, išgarinimas ir etanolio bei vandens distiliate restruktūrizavimas. Pirmasis yra tiesiog skysčio judėjimas į medieną ir iš jos, dėl kurio pašalinamos tam tikros cheminės medžiagos iš apanglėjusio vidinio statinės paviršiaus, suteikiant viskiui daug skonių ir spalvos. Absorbcijai įtakos turi temperatūra, drėgmė ir paviršiaus ploto ir tūrio santykis – tai yra, jei viskas yra vienoda, kuo mažesnė statinė, tuo greitesnė absorbcija. Tačiau ne visa absorbcija įvyksta vienu metu, nesvarbu, kokio dydžio statinė: kai kurios cheminės medžiagos iš medienos išsiskiria lengvai, o kitos gali užtrukti metų metus. Ir toms cheminėms medžiagoms reikia laiko sureaguoti su jau esančiomis skystyje.

Dėl to kelis mėnesius mažoje statinėje brandintas viskis gali būti rudos spalvos ir tam tikrų medienos skonių, tačiau jam trūks tokio sudėtingumo ir gilumo, koks yra tinkamai brandintame alkoholiniame gėrime. Be to, kitų dviejų veiksnių tiesiog negalima skubėti. Skystyje esančios cheminės medžiagos (alkoholis, bet ir tam tikri esteriai bei sulfidai) lėtai išgaruoja iš statinės, o laikui bėgant viskio etanolio molekulės "grumstas" kartu senstančio viskio vandens dalyje, subtiliai pakeisdamas jo skonį.

Tiesą sakant, aš nesu chemikas ir gali būti keletas daug žadančių būdų visa tai išspręsti. Tačiau pakankamai daug už mane protingesnių žmonių šiais klausimais – jau nekalbant apie šimtus metų trunkantį viskio gaminimą – mano pagrindinę prielaidą paremtų. Vėlgi, aš nebandau kritikuoti craft distiliavimo kaip srities. Ir nėra nieko blogo su mažomis statinėmis per se; Mane trikdo tikėjimas, kad tai yra būdas amatininkų distiliuotojams susitvarkyti.

Iš tiesų, kirpimas yra tikra šio sektoriaus problema. Slinkite per diskusijų lentas Amerikos distiliavimo instituto, amatininkų distiliuotojų organizacijos, svetainėje ir rasite labai daug tokių komentarų, kaip šis, giriančių naują technologiją, kuri žada imituoti senėjimo procesą beveik per naktį:

Jei būčiau investavęs tikrų pinigų į Beam, Danielsą, Jose ir kt. Būčiau nervingas. Ar galite įsivaizduoti franšizės galimybę? Atviroje valstybėje, pavyzdžiui, Misūrio valstijoje, produktą galėtume turėti lentynoje, už durų, internete ir platinti per kelias savaites, o ne metus.

Dabar taip pat rasite daug komentatorių, kurie skeptiškai žiūri į brendimo proceso paspartinimo metodus, jei ne kritinius. Man rūpi, kad jei net didelė distiliuotojų mažuma priims tokius sparčiuosius klavišus kaip savo "amatas," tada viso amerikietiško viskio reputacijai iškils grėsmė. Galų gale, tai nutiko anksčiau: sektorius tik dabar lipa iš savo dešimtmečius trukusios skaistyklos kaip apatinės lentynos niekšas škoto sūnus. Taip buvo daugiausia todėl, kad po konsolidacijos bangos per daug savininkų nusprendė sutelkti dėmesį į pelną, o ne į kokybę. Jie pamiršo Džuliano maksimą "Pappy" Van Winkle: "Gaminame Fine Bourbon. Su pelnu, jei galime, nuostolingai, jei privalome, bet visada Puikus Burbonas." Būtų gaila, jei daugelis amatininkų distiliuotojų, skubėdami konkuruoti su didvyriais, padarytų tą pačią klaidą.

Vaizdas: Sonnett/flickr

Kavos inovacijos perėjo iš senojo pasaulio į naująjį ir, nors Europa turi tradicijas, jai trūksta JAV kūrybiškumo

Praėjusių metų gegužę paskelbdamas savo pirmąjį įrašą, pasidalijau savo mintimis apie naujos bangos amerikietišką kavą, supurčiau daugiau nei kelias plunksnas. Pranešiau, kad kartais buvau šokiruotas, kai matydavau, kaip vyksta eksperimentai, ir kai paimdavau rezultatus. Pasipylė komentarai – ir palaikantys, ir, sakykime, kitaip.

Kokį skirtumą daro metai, tiek patirtimi, tiek perspektyva. Vis dar turiu tvirtą nuomonę apie tai, kaip kavą reikia ruošti ir kaip ne, ir kaip ji turi būti skani. Bet suprantu, kad galbūt per anksti nuspaudžiau gaiduką. Keliaudamas iš miesto į miestą, vesdamas mokymus vietose, kur patiekiamas Illy, ir tiesiog užsukdamas į savarankiškai priklausančius kavos barus, sutikau per daug talentingų ir nepaprastai išmanančių baristų, kad galėčiau įvardyti. Daugelį geriausių kada nors gėrimų espreso kavos gėriau čia per pastaruosius mėnesius. Ir aš pajutau tai, ko jūs tiesiog nebejaučiate Italijoje: gryną entuziazmą kavai ir tikėjimąsi, kad dar daug daugiau yra įmanoma.

Neseniai mano galvoje užsidegė šviesa. Speciali kava Amerikoje šiandien daugeliu atžvilgių panaši į Italiją, kuri buvo maždaug prieš 100 metų: išgyvenama aukso amžių, kai sparčiai besivystančios technologijos ir sparčiai auganti entuziastų bendruomenė susitaria siekti tobulinti kavos ruošimo metodiką ir kavos kokybę bei vertinimą. Buvo hitų ir nesėkmių tada, kaip ir dabar – hitai pateko į pagrindinį srautą ir padidino gerbėjų ratą, o geresnę kavą iš atsitiktinio įvykio perkelia į kasdienį ritualą.

Mano nuomone, JAV judėjimas oficialiai prasidėjo 1974 m. Bay Area, kai Erna Knutsen, norvegų imigrantė, tapusi kavos entuziaste, apibūdino šį terminą. specialios kavos kaip "Geriausio skonio pupelės, gaminamos specialiuose mikroklimatuose." Nuo tada prireikė maždaug 15 metų, kol viskas iš tikrųjų pasisuko, nes susidomėjimas pasiruošimu paskatino entuziazmą pupelėms. Tai puikus pavyzdys, kur nutrūksta dažnai minimos specialios kavos ir vyno paralelės: skirtingai nei vynas, kavos pupelės nėra galutinis produktas. Gerai atlikta transformacija turi įvykti prieš pradedant mėgautis net geriausia pupele. Jei tik galėtume tiesiog išmušti kamštį.

Stebėdamas čia daromą neįtikėtiną pažangą, man nuolat primenama, kaip espreso kava pagerėjo Italijoje – kaip ji išvis atsirado. Italija XX amžiaus sandūroje nebuvo itin puiki vieta kavai; pagalvokite apie Ameriką, maždaug šeštąjį dešimtmetį, bet pakeiskite stalviršį perkoliatorių didesniu, puošnesniu indu, veikiančiu tuo pačiu principu, ir iškeiskite didelius puodelius į mažus puodelius. Tačiau pirmąjį XX amžiaus dešimtmetį Milanas buvo apipiltas kavos iš naujo aparato. Inžinierius, vardu Bezzera, išrado gudrybę, kuri greičiau nei bet kada išgaudavo mažas kavas – iš esmės tai buvo milžiniškas katilas, kuris garų slėgiu varomas karštą vandenį per filtro krepšelį sumaldavo, kad būtų gaminama kava. Iš tiesų, Bezzera’s buvo pirmasis tikras espreso kavos aparatas (nors kai kurie gali teigti, kad prancūzai jį įveikė maždaug 60 metų).

Bezzera tai įrodė greitas nebūtinai reiškia Gerai, ar net geriau. Pamirškite jazminą, šokoladą ar karamelę: apdegė buvo ryškiausias „Bezzera“ kavos užrašas. Kava tiesiogine prasme buvo sudeginta, nes vanduo turėjo pasiekti pavojingai aukštą temperatūrą – iš tikrųjų virš virimo – kad susidarytų pakankamai garų procesui paskatinti.

Tačiau Bezzeros kvailystė pagimdė kažką nuostabaus: besiformuojančią anksti subrendusių baristų bendruomenę, trokštančią dekonstruoti, kelti hipotezes ir eksperimentuoti. (Skamba pažįstamai?) Jie pradėjo klausinėti teisingų klausimų. Kiek maltos kavos? Kaip smulkiai sumalti? Koks yra tinkamas temperatūros, slėgio ir laiko derinys? Lėtai, bet užtikrintai, rezultatai ėmė matytis taurėje. Mano įmonės įkūrėjas Francesco Illy buvo vienas iš tokių entuziastų. 1935 m. jis atskyrė šilumą nuo slėgio ir pristatė tai, ką daugelis laiko pirmuoju šiuolaikišku espreso kavos aparatu. Jo illetta naudojo suslėgtą orą slėgiui užtikrinti, palikdamas šildymo įrenginį tiesiog pašildyti vandenį iki reikiamos temperatūros – maždaug 190–200 laipsnių F – ir palaikyti ją ištraukiant. Pirmą kartą buvo galimas nuolat malonus, nesudegęs skonis. Kitas didelis pasiekimas atsirado dėl pavadinimo, kurį galbūt žinote: Gaggia, kaip Achille Gaggia, kuris 1948 m. pristatė svirties mašiną, galinčią sukurti didesnį slėgį, o kartu ir geresnį kremą.

Po dešimtmečių tobulinimo atsirado Italijos auksinės espreso taisyklės: formulė, reguliuojanti kavos kiekį, vandens kiekį, vandens temperatūrą, slėgio lygį ir kontakto laiką, kuri vis dar tarnauja kaip evangelija beveik visoms Italijos baristoms. Šie standartai išplito visame pasaulyje. Tačiau kai jie tapo normomis, eksperimentai išsilygino. (Vis dėlto Italijos skrudintuvai vis dar daro didelę pažangą tvarios praktikos, kavos chemijos supratimo, žmogaus skonio dinamikos ir kt.) srityse.

Čia, valstijose, šiandien atrodo, kad 1940-aisiais ir 1950-aisiais turėjo jaustis kaip Italijoje – nebūtinai vykstant tyrinėjimams, bet dvasia ir ambicijomis. Viena vertus, dedamos rimtos pastangos suprasti ir tiksliai išmatuoti bendrą ištirpusių kietųjų dalelių (TDS) kiekį, kuris parodo, ar espresas buvo tinkamai išgautas. Darant prielaidą, kad pupelių kokybė yra gera, tinkamas ekstrahavimas suteikia jums subalansuotą skonį. Augantis aukštis yra dar viena karšta ir vertinga tema, skatinanti pereiti prie geresnių pupelių, auginamų didesniame aukštyje. Eksperimentavimas pereina nuo fizinio smūgio arba praleisto prie mokslinio, nes fiziškai ir virtualiai susietos baristų bendruomenės pereina nuo individualaus triūso prie labiau bendradarbiaujančio darbo stiliaus. Tai greita, įnirtinga ir suteikianti energijos, o kai kuriais atvejais sukuria nuostabius rezultatus. Įdomu, kaip būtų susiklostę Italijos aukso amžius, jei būtų buvę tokie, kaip ponia. Illy ir Gaggia buvo Facebook draugai.

Amerikos nepriklausomi baristai šiandien džiaugiasi tvirtais ir augančiais ryšiais su įrangos gamintojais ir geriau supranta pagrindinius dalykus, pradedant nuo žalios kavos – dviejų svarbių dalykų, kurių daugelis italų pirmtakų tiesiog neturėjo. Tačiau kartu su visa tai atsiranda tendencija neleisti vartotojams patekti į R&D procesas, galbūt dėl ​​nepakankamo Amerikos vartotojų gomurio išsivystymo dėl per daug metų neprilygstamos kavos arba dėl baristų, kurie tiki, kad rado geriausią būdą. Čia aš iškeliu raudoną vėliavą, pasisakydamas už atvirojo kodo modelį, įtraukiant vartotojus į procesą, kaip tai darė Italijos aukso amžiaus baristos. Aš suprantu, kad doleriai yra svarbūs pritraukiant klientus į jūsų kavinę, o ne kieno nors kito, ir tą neigiamą nuomonę ne tik apie jūsų patiekiamą kavą, bet ir apie tai, kaip ji skraido prieš 60 metų neįsivaizduojamu greičiu. Tačiau nėra nieko panašaus į realų pasaulį, kad būtų įrodyta koncepcija ir tobulinimas. Naudotis tik baristos gomuriu ir įgūdžiais, kad ir koks gerai išvystytas jo gomurys, po kurio laiko tarsi kalbėtųsi su savimi.

Mačiau, kaip atviras požiūris sukuria savo, aistringą sekimą kai kuriuose nepriklausomuose baruose, kuriuose lankiausi, kur didelis dėmesys skiriamas ryšiui su klientais – vietose, kur kava yra ne tik sandoris, bet ir pokalbis. Apšviestai grandinei baristai leiskite tiesiog pasakyti: kovokite už tai, kas, jūsų manymu, yra teisinga!

Kad nesutramdyčiau aukso amžiaus dvasios, tik dar du įspėjimo žodžiai: vienas didelis paveikslas, kitas gana konkretus. Pirma, visada turėkite omenyje viso šio eksperimento tikslą: sukurti puodelyje idealią patirtį, o ne Aš tai padariau, nes galėjau. Neseniai kelionėje į Dalasą sutikau nepriklausomą baristą, kuri naudojo kūno svarstykles, kad išmatuotų jėgą, taikomą tempimo metu. Žaviuosi jos uolumu, ir tai padarė puikų teatrą, bet yra toks dalykas, vadinamas jausmu, kuris laikui bėgant gali tobulėti. Ir galiausiai, atsispirkite norui per daug koncentruoti kavą "drąsiai eik." Pasakiau tai pernai ir dar kartą pakartosiu: tinkamos pupelės tinkamomis proporcijomis puikiai atlieka savo darbą. Tai taikoma prancūziškam presui, perpylimui (atskirai lašinimui), vakuuminiam sifonui ir bet kokiems kitiems metodams, kaip ir espreso kavai.

Tam tikra prasme linkiu, kad tokie įspėjimai ir toliau būtų siunčiami baristų bendruomenei Italijoje, kur lengva rasti puodelį labai geros kavos ir sunku rasti ką nors negeriamo – ir taip pat sunku rasti ką nors išskirtinio. Daugiau siūbuoti tvoroms būtų puikus ir energijos suteikiantis dalykas italų baristoms. Be to, geresnės pupelės nepakenktų. Žemesnės kokybės robusta pupelės (priešingai nei aukštesnės kokybės arabika) yra per daug paplitę itališkuose mišiniuose, kurie yra priimtini.

Mano krištolinis rutulys sako, kad kada nors iš šio aukso amžiaus iškils amerikietiškas espreso kavos stilius – tikriausiai bus kryžius tarp autentiškos italų kalbos ir to, ko šiuo metu net neįsivaizduoju. Koks puikus kelias laukia.

Vaizdas: jonathan mcintosh / flickr

Dauguma žmonių tampa maisto rašytojais, nes mėgsta stalo malonumus, o gal net rašymo amatą. Aš tapau maisto rašytoja, nes mėgau knygas apie maistą.

Mano meilės romanas su žanru pasiekė aukščiausią tašką, kai studijavau Čikagos universitete, keistoje mokykloje, kurios neoficialus šūkis yra "Kur linksmybės miršta." Natūralu, kad kaip energingos konkurencijos forma jos bibliotekoje kasmet vyko bibliofilų konkursas T.